Semaine 10 : Charlotte à la framboise + Poirier + Mendiant (dont biscuit cuillère, mousse framboise et crème mousseline)

Cette semaine on entame les entremets ! miam miam ! on a débuté cette deuxième partie de formation par une charlotte à la framboise et un poirier ! on a aussi fait des pains au chocolat et croissant (cf article ici). Dans cet article tu retrouveras donc la recette de la charlotte ainsi que du biscuit cuillère et de la mousse à la framboise, mais aussi du poirier et en prime des petits mendiants à en tomber par terre ! 

 

Charlotte à la framboise

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Ingrédients : 

  • Biscuit cuillère
  • Mousse framboise
  • Sirop
  • Framboise 

 

Biscuit cuillère 

Ingrédients :

  • 125g de blanc
  • 105g de sucre
  • 100g de jaune
  • 110g de farine

 

Etape 1 : Prépare ta feuille de cuisson :

  1. Trace un cercle avec un feutre en t’aidant d’un moule.
  2. Au dessus, trace deux lignes espacée de 5cm (sur toute la longueur de ta feuille).
  3. Retourne ta feuille et positionne-la sur ta plaque de cuisson.

 

Etape 2 : Le biscuit :

  1. Place les blancs et une pincée de sucre dans la cuve de ton robot et monte les en neige.
  2. Ajoute un peu de sucre quand ça commence à monter.
  3. Une fois les blancs montés « serre-les » avec le reste du sucre.
  4. Ralenti la vitesse de ton batteur.
  5. Ajoute les jaunes (préalablement battue) en filet tout doucement.
  6. Place ton mélange dans un cul de poule.
  7. Tamise la farine.
  8. Ajoute la farine en plusieurs fois, en prenant soin de mélanger délicatement à la maryse. Arrête de mélanger lorsque la farine est intégrée au mélange , si tu mélanges trop, ta pâte va retomber et devenir coulante, elle doit avoir une texture mousseuse et très aérienne.
  9. Place ton mélange en poche munie d’une douille lisse. (On a utilisé une douille taille 14).
  10. Colle ta feuille à l’aide d’un peu de pâte.
  11. Poche en spirale à l’intérieur de ton cercle préalablement tracé.
  12. Poche en billet des petits traits (collé les uns aux autres) à l’intérieur de tes deux lignes préalablement tracées. Prend soin de faire des traits de même taille pour une jolie bordure.
  13. Saupoudre de sucre glace.
  14. Enfourne une dizaine de minutes à 180°.
  15. Saupoudre une seconde fois de sucre glace après cuisson.
  16. Réserve ton biscuit sur une grille pour arrêter la cuisson.

 

Etape 3 : Prépare un sirop :

cf recette ici.
Ajoute un peu de purée de framboise pour l’aromatiser.
Laisse refroidir.

 

Etape 4 : Mousse framboise :

Ingrédients :

  • 250g de purée de Framboise
  • 4 feuilles de gélatine
  • 190g de crème 30%
  • 160g de meringue
  1. Hydrate la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Prépare ta meringue cf article ici. (100g de blanc + 200g de sucre + 40g d’eau)
  3. Fouette la crème jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
  4. Chauffe la purée de framboise à 40°.
  5. Ajoute la gélatine préalablement essorée.
  6. Ajoute 90g de crème dans ta purée de framboise et mélange délicatement à la maryse.
  7. Ajoute les 160g de meringue et mélange délicatement.
  8. Ajoute les 100g de crème montée qu’il te reste et mélange délicatement toujours à la maryse.

 

Etape 5 : Montage :

  1. Découpe ton cercle de biscuit un peu plus petit que ton cercle à entremet.
  2. Imbibe l’envers de ton biscuit avec du sirop et positionne-le dans le fond de ton cercle.
  3. Découpe le bas de ta ligne de biscuit pour qu’elle soit droite.
  4. Imbibe de sirop l’intérieur de ta ligne de biscuit.
  5. Positionne-la autour de ton cercle. En veillant à placer le côté bombé du biscuit contre ton cercle.
  6. Verse une partie de ta mousse framboise.
  7. Parsème de framboise surgelée.
  8. Verse le reste de ta mousse à la framboise.
  9. Tapote un peu pour tasser la mousse.
  10. Dépose des framboises sur le dessus.
  11. Réserve au frais.
  12. Saupoudre du sucre glace sur les framboises avant de servir.

 

Poirier 

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Ingrédients :

  • Biscuit cuillère
  • Crème mousseline
  • 6 demis poires en sirop
  • Sirop
  • Pâte d’amande

 

Etape 1 : Réalise un sirop : 

  1. cf recettes ici.
  2. Aromatise-le avec un peu de vanille.

 

Etape 2 : Réalise un biscuit cuillère :

  1. Cf plus haut.
  2. Poche deux cercles en spirale.
  3. Enfourne.

 

Etape 3 : La crème mousseline :

Ingrédients :

375g de lait
150g de vanille
2 oeufs
50g de poudre à flan (ou maïzena)
100g de beurre pommade
85g de beurre
15g de kirsh
QS vanille

  1. Réalise une crème pâtissière Cf recette ici.
  2. place ton beurre POMMADE dans un cul de poule et fouette-le.
  3. Ajoute la crème pâtissière froide petit a petit dans ton beurre pommade.
  4. Fouette ta crème pour la monter. (tu peux aussi utiliser un robot c’est plus simple!)
  5. Place la en poche munie d’une douille lisse.

 

Etape 4 : Montage :

  1. Place une bande de rodhoide à l’intérieur de ton cercle.
  2. Taille ton biscuit cuillère pour qu’il soit un peu plus petit que ton cercle.
  3. Imbibe généreusement l’intérieur de ton biscuit cuillère.
  4. Dispose-le au fond de ton cercle.
  5. Poche une petite couche de crème mousseline entre ton biscuit et ton cercle.
  6. Poche ta crème mousseline en spirale sur ton biscuit en laissant une bordure d’un demi centimètre.
  7. Découpe tes poires en lamelles.
  8. Dispose tes lamelles de poire sur tout le contour de ton cercle. En veillant à choisir des lamelles de même hauteur.
  9. Dispose des morceaux de poires sur ta spirale de crème mousseline.
  10. Poche à nouveau une spirale de crème mousseline sur tes morceaux de poires, en prenant soin de tout recouvrir.
  11. Imbibe généreusement les deux faces de ton deuxième biscuit.
  12. Positionne-le sur la crème.
  13. Poche à nouveau de la crème mousseline sur le dessus et lisse à l’aide d’une spatule.
  14. Réserve au frais.

 

Etape 5 : Pâte d’amande :

  1. Étale de la pâte d’amande et détail un cercle de la taille de ton entremet.
  2. Retire délicatement le cercle et positionne ton rond de pâte d’amande sur le dessus.
  3. Décore comme tu le souhaites.

Il nous a demandé de nous entraîner au cornet sur le thème de Bart et Lisa (Simpson) on devait dessiner un des deux personnages, faire une écriture et une bordure.

 

Mendiant

edf

Ingrédients :

  • Chocolat
  • 150g de Noisette
  • Sirop (60g de sucre + 15g d’eau)
  • Orange confit
  • Raisin sec
  • Pistache

Etape 1 : Caramélise tes noisettes :

  1. Place ton sucre et l’eau dans une casserole.
  2. Monte ton sirop à 118°.
  3. Une fois la température atteinte, hors du feu, verse tes noisettes d’un coup.
  4. Mélange jusqu’à temps que le sucre se cristallise et forme une coque blanche autour de tes noisettes.
  5. Une fois que tes noisettes sont enrobées de sucre replace ta casserole sur feu doux.
  6. Remue sans cesse jusqu’à temps que le sucre caramélise.
  7. Tes noisettes doivent être enrobées d’une robe de caramel marron.
  8. Une fois la couleur atteinte, dispose tes noisettes sur une feuille de cuisson et laisse refroidir.

 

Etape 2 : Tempère ton chocolat au lait :

cf article ici

Etape 3 : Montage : 

  1. Coule des petits ronds sur une feuille de cuisson.
  2. Dispose tout de suite un morceau d’orange confit, une noisette, une pistache et un raisin sec.
  3. Laisse figer à l’air libre.

Il n’y a rien de plus à faire 😉 tu peux varier les fruits secs, selon tes goûts !

Ça en jette non ?!

 

La semaine prochaine on fera des pains aux raisins, des drops et un opéra ! de quoi encore se régaler ! 

Abonne-toi pour ne pas louper la publication des prochains articles ! 

A bientôt,

Mimi

 

 

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25 commentaires

    • Houlala non il y a encore du boulot 😔 les profs et mes tuteurs de stage me répètent qu’il n’y a pas de secret il faut s’entraîner encore et encore pour avoir une écriture fluide et il faut essayer d’écrire sans réfléchir, quand tu vois leurs niveaux ! Ils ont des écritures MA-GNI-FIQUE 😍

      Aimé par 1 personne

      • Ah mince! En même temps fais un tour sur le groupe « reussir son cap patisserie », et regrades le niveau des ecritures au cornet, tu seras rassurée! Est-ce que dans ton école vous écrivez tous « aussi bien »? Ou seulement les tuteurs sont très forts au cornet? Moi, il faut que je m’entraine, je me suis vite endormie sur mes lauriers pour le coup! 😉

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      • Les profs on un très bon niveau, après ils sont pâtissiers et ont leur boutique, ils nous donne des cours sur leur jour de repos, donc l’écriture au cornet ils sont habitués ! Dans la classe il y a de tout, je penses me situer au milieu niveau écriture, certain on de bon niveau d’autre beaucoup moin, j’irais faire un tour sur le groupe 😀 tu travail ton décor aussi ?

        Aimé par 1 personne

      • Oui, la semaine prochaine c’est prévu 4 CAP blancs, ce qui fait peur en candidats libres c’est de pas pouvoir imaginier la cuisine, comment se passe les pesées, les cuissons, les robots, etc… L’académie ne veux pas nous dire à l’avance ds quel CFA on passera, c’est bôf! Pour le timing j’ai fait 2 CAP blancs ça allait bien, sauf que j’ai chisis les fiches techniques du coup c’était facile! Vous faîtes des CAP blancs? C’est cool de le faire en école, mais en même temps de le faire chez moi ça m’apprends que je suis capable de m’organiser mieux que je ne pensais si c’est pour qqch qui me plaît! A plus tard!

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      • C’est vrai que de ne pas connaître le labo ou tu passe l’épreuve est un stress en plus 😣 c’est absurde de ne pas donner l’info, enfin bref, si tu veux, je te donnerais mes fiches d’épreuve (je le passe fin mars) ça te donnera une idée de ce qui est demandé pendant l’épreuve 😉

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      • Ah merde tu sais même déjà qd tu le passes! #jalousie# 😉 Merci, ça serait super! C’est bientôt pour toi alors!! Je savais pas qu’il y avait des épreuves si tôt!!

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      • Si avec le GRETA on prépare le CAP de manière intensive en 6 mois, la date approche beaucoup trop vite ! Mais par contre on a les résultats comme tt le monde en juillet, mais je te dirais comment ça c’est passé et je t’enverais les fiches de l’épreuve

        Aimé par 1 personne

      • Merci! Et oui, ça doit être stressant de le passer dans si peu de temps! Bon courage, au vu de ton blog tu n’as pas en trop t’en faire vu ton niveau! Jedis ça pour te rassurer même si j’ai envie d’étrangler tous ceux qui me disent ça à moi, parce que je trouve ça difficile personellement d’avoir de la qualité avec le tps imparti pour le CAP. 😉

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      • Ça y est !! La formation a pris fin vendredi et toutes les épreuves ce sont bien déroulées ! Plus qu’à attendre juillet pour les résultats 🤪 en attendant je vais préparer un article pour expliquer comment ça c’est déroulé. Si tu as des questions n’hésite pas ! 😉

        Aimé par 1 personne

      • Super!! Hâte de lire ton article!! J’ai la chance de pouvoir faire un cAP blanc dans le CFA où je passerai le vrai CAP, donc, je suis déjà plus sereine… Tu as pu tout sortir dans les temps?

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  1. Bonjour tout le monde!
    Tout ça, c’est trop appétissant! Je sais que ce n’est pas vraiment la saison, mais la charlotte aux framboises me tente.
    Quelqu’un pourrait me dire si c’est difficile à réaliser….

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    • J’ai trouvé que c’était assez simple à réaliser, il faut juste faire attention avec le biscuit cuillère à ne pas trop le travailler sinon il sera trop liquide, il doit vraiment rester mousseux au moment du pochage 😉

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